home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ CookBook Heaven / COOKBOOK HEAVEN.iso / recipes / issue18.2 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-06-11  |  9.0 KB  |  212 lines
  1. bread Digest    Thursday, 12 Sep 1991
  2.         Volume 2 : Issue 18
  3.  
  4.    Send submissions to "bread@onion.rain.com"
  5.    Send requests to "bread-request@onion.rain.com"
  6.    For an index of back articles that are available, send a message
  7.      containing the line "send index from bread" to "netlib@onion.rain.com"
  8.  
  9. Today's Topics:
  10.     Odd flours            (Wendy Campbell)
  11.     Salt Rising Bread     (Wendy Campbell)
  12.     Re: gooey centers     (Bruce M. Binder)
  13.     Odd flours            (Karen Plaskon)
  14.  
  15. ----------------------------------------------------------------------
  16.  
  17.  
  18. From: C5CX9J%IRISHMVS.CC.ND.EDU@UICVM.uic.edu
  19. Subject: Odd flours
  20.  
  21. Karen,
  22.  
  23. Cannot tell where you are located from you email address but here
  24. is what I suggest:
  25.     -Locate some health-food stores; they may have them.
  26.     -If there is a community of Seventh Day Adventists (sp) near
  27.      you find out where they shop; they usually have a wide range
  28.      available.
  29.     -Try the following (which is where I get mine) and see if they
  30.      will either ship to you or recommend a place close to you where
  31.      you might be able to obtain them.
  32.                 Apple Valley Market
  33.                 Berrian Springs, Michigan 49103
  34.                 (616) 471-6873
  35.      This should be enough address since the town is relatively
  36.      small and the store conneted with a college there.
  37.  
  38. Some of the flours I have gotten are: bread flour, wheat, rye,
  39. and oat.  They also carry things like clear gluten, nut powders,
  40. raw wheat germ and many other things that turn up more often in
  41. bread recipes than in grocery stores.
  42.  
  43. If you try them and they cannot help you, e-mail me and perhaps we
  44. can work out a plan for me to pick things up and ship them to you.
  45. Please let me know if they do ship as I have had this type question
  46. come up before.
  47.  
  48. Good luck and remember: old bread bakers never die; they just get
  49. gooey in the middle.j
  50.  
  51. Wendy
  52. ........................................................................
  53. Wendy Campbell                     *   *   *   *   *
  54. c5cx9j@irishmvs.cc.nd.edu         ¢|/ ¢|/ ¢|/ ¢|/ ¢|/
  55.                                      *   *   *   *
  56.                                     ¢|/ ¢|/ ¢|/ ¢|/
  57. Take time to smell the flowers     *   *   *   *   *
  58.                                   ¢|/ ¢|/ ¢|/ ¢|/ ¢|/
  59. ........................................................................
  60.  
  61. ------------------------------
  62.  
  63. From:    C5CX9J%IRISHMVS.CC.ND.EDU@UICVM.uic.edu
  64. Subject: Salt Rising Bread
  65.  
  66. John,
  67.  
  68. The problem is, you are looking in the wrong cook books; they're
  69. obviously too new.  The following two recipes come from Marion
  70. Harland's Complete Cook Book, published in 1903.  NOTE: I have not
  71. tried these two recipes and do not know how they would (or if they
  72. would) work in the bread machines.  Since my schedule is really
  73. busy these days you will no doubt try them before I do and I would
  74. appreciate knowing how they come out.  Thanks.
  75.  
  76. These are being typed just as they appear in the cook book.  If you
  77. have difficulties or questions, feel free to email.   First time
  78. experiences with recipes written in the old-fashioned way can be,
  79. shall we say, interesting.  Here are a few hints and/or translations
  80. to get you started in case you need help.
  81.      -Most of us, these days, do not have wooden bowls large enough
  82.       for such an operation.  Not to worry, use ceramic, glass, or
  83.       even plastic.  Using metal is *not* recommended.
  84.      -Blood-warm is that temperature at which you give a baby a
  85.       bottle; you know, when you drop it on your wrist it is neither
  86.       hot nor cold.
  87.      -You will note that no temperatures are given.  Using the
  88.       setting for your favorite bread recipes is, most likely the
  89.       best (at least to start with).  Remember that in 1903 many
  90.       women were still cooking on wood cook stoves.
  91.      -"...pitcher, deep and of narrow mouth..." does not really
  92.       have to be a pitcher but the deep and narrow is to facilitate
  93.       the fermenting so do use a vessel that is deep and narrow.
  94.       Again, no metal.
  95. These are the most obvious possible questions I could see--email if
  96. any more.
  97.  
  98. 'SALT RISING' BREAD (No. 1)
  99.  
  100. (An old Virginia recipe)
  101.  
  102.      Dissolve a half-teaspoonful of salt in two cups of scalding
  103. water, and beat in gradually enough flour to make a very soft
  104. dough.  Beat for ten minutes, cover and set in a very warm place
  105. for eight hours.  Now stir a teaspoonful of salt into a pint of
  106. lukewarm milk and add enough flour to make a stiff batter before
  107. working it into the risen dough.  Mix thouroughly, cover, and set
  108. again in a warm place to rise until very light.  Turn into a
  109. wooden bowl and knead in enough flour to make the batter of the
  110. consistency of ordinary bread dough.  Make into loaves and set
  111. those these to rise, and, when light, bake.
  112.  
  113.  
  114. 'SALT RISING' BREAD (No. 2)
  115.  
  116. (Contributed)
  117.  
  118.      Put a quart of warm water,--not scalding hot, but at blood-
  119. heat,--into a pitcher, deep and of narrow mouth.  Beat into it one
  120. teaspoonful of sugar, one-half teaspoonful of salt, a lump of soda
  121. not larger than a pea and (not necessarily, but preferably) a
  122. tablespoonful of corn-meal, with enough flour to make a rather
  123. thick, but not really stiff, batter.  Set your pitcher, well covered,
  124. into a stone jar or other deep vessel, and surround it with blood-
  125. warm water, setting it where such temperature will be quite evenly
  126. maintained.  Never allow it to reach scalding heat.  In two and a
  127. half hours, or, at the very most, three and a half, you will have
  128. foaming yeast.  Now take a pan of flour, make a hhole in the center,
  129. pour in the foaming yeast with as much water, gradually mixed with
  130. the yeast and flour, as will make the number of loaves desired.  Do
  131. not make the dough very stiff.  It should quake visibly when the pan
  132. is shaken.  Cover well with dry flour and clean cloths, set in a
  133. warm place (temperature 80 degrees or 100 degrees Fahrenheit, or
  134. thereabouts), and, as soon as light, knead into loaves, which will
  135. soon rise enough for baking.  Do not delay baking after the last
  136. rising, or your bread may have a slightly sour taste.  Bake thoroughly,
  137. and no better or more wholesome fermented bread could be asked for.
  138.  
  139. Enjoy and remember:  old bread bakers never die; they just become
  140. very well "bread".
  141.  
  142. Wendy
  143. ........................................................................
  144. Wendy Campbell                     *   *   *   *   *
  145. c5cx9j@irishmvs.cc.nd.edu         |/ |/ |/ |/ |/
  146.                                      *   *   *   *
  147.                                     |/ |/ |/ |/
  148. Take time to smell the flowers     *   *   *   *   *
  149.                                   |/ |/ |/ |/ |/
  150. ........................................................................
  151.  
  152.  
  153.  
  154. ------------------------------
  155.  
  156. From: bruceb@lccsd.sd.locus.com (Bruce M. Binder)
  157. Subject: Re: gooey centers
  158.  
  159. >From: dee@lamont.ldgo.columbia.edu
  160. >Subject: gooey centers, sigh
  161. >
  162. >   Yep!  I finally joined the gooey-center-group.
  163. >
  164. >   The latest flop was with
  165. >   the whole wheat banana bread (from DAK's book)...the out-
  166. >   side was burned and the inside was completely raw.  (The
  167. >   outer inch was cooked).   I then put it in my oven at 350
  168. >   degrees ... 45 minutes later (!!!) it was still raw in
  169. >   the middle!                               ^^^^^
  170. >
  171. >   I would very much like to know if the folks who have com-
  172. >   plained previously about gooey centers have had their
  173. >   problems using oil recipes?  And did their machines behave
  174. >   normally when using a margerine recipe?
  175.  
  176. Every time I try the whole wheat banana recipe now, it flops in
  177. exactly that way.  I originally suspected the machine was the
  178. problem because the first two times I made it, it came out
  179. perfectly.  The other recipes that I have seen problems with are the
  180. Russian Black Bread and the Egg Bread.  I haven't made the egg
  181. bread myself but a woman I work with has.  She says it worked fine
  182. for her the first few times before she started getting a gooey
  183. center.  I will check the recipes and try with different oils and
  184. let you know what happens.  
  185.  
  186. My machine is actually the Welbilt so I have not been able to avail
  187. myself of DAK's reknown service policies.  I have recounted my
  188. experience with Welbilt in this forum and haven't been satisfied.
  189. If you get any help from DAK, I'd be interested in hearing about
  190. it.
  191.  
  192. <bruceb>
  193.  ___  __  __  ___
  194. (  ,)(  \/  )(  ,)  Bruce M. Binder                   (619) 587-0511
  195.  ) ,\ )    (  ) ,\  Locus Computing Corporation     bruceb@locus.com
  196. (___/(_/\/\_)(___/  San Diego, California      ...!ucsd!lccsd!bruceb
  197.  
  198. ------------------------------
  199.  
  200. From: kla@karen.webo.dg.com (Karen Plaskon)
  201. Subject: Odd flours
  202.  
  203. Thanx alot!  I'll have to check out some health food stores around
  204. here (Massachusetts) first seeing as I've gotten that suggestion
  205. several times, then I'll try giving the Apple Valley Market a call.
  206. Sounds like a wonderful place!
  207.  
  208. ------------------------------
  209.  
  210. End of bread Digest [Volume 2 Issue 18]
  211. ***************************************
  212.